परिरक्षकों के कारण डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों की शेल्फ लाइफ लंबी होती है?

चाइना कंज्यूमर डेली (रिपोर्टर ली जियान) ने रिपोर्ट किया कि ढक्कन (बैग) खोलते ही खाना तैयार है, स्वाद अच्छा है और इसे स्टोर करना आसान है। हाल के समय में, डिब्बाबंद भोजन कई घरों की भंडारण सूची में एक अनिवार्य वस्तु बन गया है। हालांकि, चाइना कंज्यूमर न्यूज के एक रिपोर्टर द्वारा 200 से अधिक उपभोक्ताओं के हालिया ऑनलाइन सूक्ष्म सर्वेक्षण से पता चला है कि भोजन के ताजा न होने, उसमें बहुत अधिक परिरक्षक मिलाए जाने और पोषक तत्वों की कमी होने की चिंताओं के कारण, अधिकांश लोगों का डिब्बाबंद भोजन के प्रति समग्र दृष्टिकोण बहुत अच्छा नहीं है। लेकिन क्या ये संदेह वास्तव में जायज हैं? जानिए खाद्य विज्ञान के विशेषज्ञों का क्या कहना है।

क्या आपने सॉफ्ट कैन के बारे में सुना है?

सामग्रियों की सापेक्षिक कमी के दौर में, डिब्बाबंद भोजन एक अलग ही स्वाद और "विलासिता" का प्रतीक हुआ करता था। 70 और 80 के दशक के बाद की कई यादों में, डिब्बाबंद भोजन एक ऐसा पौष्टिक उत्पाद है जिसे केवल त्योहारों या बीमारी के दौरान ही खाया जा सकता है।

एक समय था डिब्बाबंद भोजन आम लोगों की साधारण मेज पर एक खास व्यंजन हुआ करता था। लगभग हर तरह के भोजन को डिब्बाबंद किया जा सकता है। कहा जाता है कि डिब्बाबंद भोजन की इतनी विविधता होती है कि लोग एक संपूर्ण मंचूरियन दावत का आनंद ले सकते हैं।

हालांकि, अगर डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के बारे में आपकी धारणा अभी भी फलों, सब्जियों, मछली और मांस के स्तर पर है जो टिन के डिब्बे या कांच की बोतलों में पैक किए जाते हैं, तो यह थोड़ी "पुरानी" हो सकती है।

“डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक” डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को स्पष्ट रूप से फलों, सब्जियों, खाद्य कवक, पशुधन और मुर्गी के मांस, जलीय जीवों आदि से निर्मित एक वाणिज्यिक गैर-मानक खाद्य पदार्थ के रूप में परिभाषित करता है, जिसे पूर्व-उपचार, डिब्बाबंदी, सीलिंग, ताप नसबंदी और अन्य प्रक्रियाओं के माध्यम से संसाधित किया जाता है। डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में जीवाणु हो सकते हैं।

चीन कृषि विश्वविद्यालय के खाद्य विज्ञान और पोषण इंजीनियरिंग विभाग की एसोसिएट प्रोफेसर वू शियाओमेंग ने चाइना कंज्यूमर न्यूज के एक संवाददाता को दिए साक्षात्कार में बताया कि डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों का अर्थ है पहली बात तो सीलबंद होना और दूसरी बात व्यावसायिक रूप से रोगाणुहीन होना। इनकी पैकेजिंग कठोर हो सकती है, जैसे पारंपरिक धातु के डिब्बे या कांच के डिब्बे, या लचीली पैकेजिंग जैसे एल्युमीनियम फॉयल बैग और उच्च तापमान पर पकाने वाले बैग, जिन्हें आमतौर पर नरम डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ कहा जाता है। उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के स्व-तापन वाले खाद्य पदार्थों में एल्युमीनियम फॉयल बैग में लिपटी सब्जियां, या सिचुआन स्वाद वाले पोर्क स्लाइस और मछली के स्वाद वाले पोर्क श्रेड्स जैसे सामान्य तापमान पर पकाने के लिए तैयार बैग, सभी डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों की श्रेणी में आते हैं।

लगभग 2000 के आसपास, खाद्य उद्योग में सबसे पहले औद्योगिक रूप से विकसित श्रेणी के रूप में, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को धीरे-धीरे "अस्वास्थ्यकर" के रूप में लेबल किया जाने लगा।

2003 में, विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा प्रकाशित "शीर्ष दस जंक फूड" की सूची (जिसमें डिब्बाबंद भोजन भी शामिल था) को लोगों के बीच डिब्बाबंद भोजन के प्रति उदासीनता का मुख्य कारण माना गया था। हालांकि यह सूची पूरी तरह से गलत साबित हुई है, फिर भी डिब्बाबंद भोजन, विशेष रूप से पारंपरिक "कठोर डिब्बाबंद भोजन" (धातु या कांच के जार में पैक किया गया), चीनी लोगों के मन से नहीं निकल पाया है।

आंकड़े बताते हैं कि हालांकि डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के उत्पादन में मेरा देश विश्व में पहले स्थान पर है, लेकिन प्रति व्यक्ति डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों की खपत 8 किलोग्राम से कम है, और कई लोग प्रति वर्ष दो बक्से से भी कम का सेवन करते हैं।

क्या डिब्बाबंद खाना खाना प्रिजर्वेटिव खाने के बराबर है? इस छोटे से सर्वेक्षण से पता चलता है कि 69.68% उत्तरदाता डिब्बाबंद खाना बहुत कम खरीदते हैं, और 21.72% उत्तरदाता इसे कभी-कभार ही खरीदते हैं। वहीं, हालांकि 57.92% उत्तरदाताओं का मानना ​​है कि डिब्बाबंद खाना आसानी से स्टोर किया जा सकता है और घर में स्टॉक करने के लिए उपयुक्त है, फिर भी 32.58% उत्तरदाताओं का मानना ​​है कि डिब्बाबंद खाने की शेल्फ लाइफ लंबी होती है और इसमें बहुत अधिक प्रिजर्वेटिव होते हैं।

दरअसल, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ उन कुछ खाद्य पदार्थों में से एक हैं जिनमें परिरक्षकों की आवश्यकता बिल्कुल नहीं होती या बहुत कम होती है।

खाद्य योजकों के उपयोग के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक में यह निर्धारित किया गया है कि डिब्बाबंद बेरी (प्रोपियोनिक एसिड और इसके सोडियम और कैल्शियम लवणों को मिलाने की अनुमति है, अधिकतम उपयोग मात्रा 50 ग्राम/किग्रा है), डिब्बाबंद बांस के अंकुर, साउरक्रॉट, खाद्य मशरूम और मेवे (सल्फर डाइऑक्साइड मिलाने की अनुमति है, अधिकतम उपयोग मात्रा 0.5 ग्राम/किग्रा है), डिब्बाबंद मांस (नाइट्राइट की अनुमति है, अधिकतम उपयोग मात्रा 0.15 ग्राम/किग्रा है) के अलावा, इन 6 प्रकार के डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में विशिष्ट सूक्ष्मजीवों से निपटने के लिए परिरक्षकों की बहुत कम मात्रा की आवश्यकता होती है, और बाकी में परिरक्षक नहीं मिलाए जा सकते।

तो, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों की "जमी हुई अवस्था" क्या होती है जिन्हें अक्सर कमरे के तापमान पर 1 से 3 साल या उससे भी अधिक समय तक रखा जाता है?

वू शियाओमेंग ने "चाइना कंज्यूमर न्यूज" के रिपोर्टर को बताया कि डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को वास्तव में दो तरीकों से संरक्षित किया जाता है: नसबंदी तकनीक और सीलबंद भंडारण। अधिकतर मामलों में, खाद्य पदार्थों के खराब होने का कारण जीवाणु और फफूंद जैसे सूक्ष्मजीव होते हैं। उच्च तापमान और उच्च दबाव जैसी नसबंदी विधियों द्वारा डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को संसाधित करने से इनमें से बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं। साथ ही, निकास और सीलिंग जैसी प्रक्रियाओं से खाद्य पदार्थों में प्रदूषण काफी हद तक कम हो जाता है। डिब्बे में ऑक्सीजन की मात्रा कुछ संभावित सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकती है और ऑक्सीजन या सूक्ष्मजीवों को डिब्बे के बाहर से डिब्बे में प्रवेश करने से रोकती है, जिससे खाद्य पदार्थों की सुरक्षा सुनिश्चित होती है। खाद्य प्रसंस्करण तकनीक के विकास के साथ, नियंत्रित वातावरण नसबंदी और माइक्रोवेव नसबंदी जैसी नई तकनीकों में गर्म करने का समय कम होता है, ऊर्जा की खपत कम होती है और नसबंदी अधिक प्रभावी होती है।

इसलिए, डिब्बाबंद उत्पादों में अत्यधिक परिरक्षकों को लेकर चिंता करने की कोई आवश्यकता नहीं है। इंटरनेट पर प्रचलित यह "लोकप्रिय वैज्ञानिक धारणा" कि "डिब्बाबंद भोजन खाना लगभग परिरक्षकों के सेवन के बराबर है" पूरी तरह से भ्रामक है।

क्या डिब्बाबंद खाना बासी और पौष्टिक होता है?

सर्वेक्षण में पाया गया कि परिरक्षकों के बारे में चिंता के अलावा, 24.43% उत्तरदाताओं का मानना ​​था कि डिब्बाबंद भोजन ताजा नहीं होता है। 150 से अधिक उत्तरदाताओं में से, जो डिब्बाबंद भोजन "कभी-कभी खरीदते हैं" और "कभी नहीं खरीदते हैं", उनमें से 77.62% का मानना ​​है कि डिब्बाबंद भोजन ताजा नहीं होता है।

हालांकि कुछ उपभोक्ताओं ने महामारी की रोकथाम और नियंत्रण तथा घर पर भंडार जमा करने जैसे कारकों के कारण संरक्षित करने में आसान डिब्बाबंद भोजन का चयन करना शुरू कर दिया है, लेकिन इससे लोगों की इसकी "बासीपन" के बारे में धारणा में कोई बदलाव नहीं आया है।

दरअसल, डिब्बाबंद खाद्य प्रसंस्करण तकनीक का उदय ही भोजन को ताजा रखने के उद्देश्य से हुआ है।

वू शियाओमेंग ने बताया कि मांस और मछली जैसे खाद्य पदार्थ समय पर संसाधित न किए जाने पर जल्दी खराब हो जाते हैं। सब्जियों और फलों को तोड़ने के बाद समय पर संसाधित न करने पर उनके पोषक तत्व नष्ट होते रहते हैं। इसलिए, कुछ ब्रांड जिनकी आपूर्ति श्रृंखला अपेक्षाकृत सुव्यवस्थित होती है, वे आम तौर पर उन सामग्रियों के पकने के समय का चयन करते हैं जब उनका उत्पादन सबसे अधिक होता है और उन्हें ताजा बनाते हैं। सामग्री के चयन और प्रसंस्करण की पूरी प्रक्रिया में 10 घंटे से भी कम समय लगता है। इस प्रक्रिया में पोषक तत्वों की हानि उतनी ही होती है जितनी ताजी सामग्रियों के तोड़ने, परिवहन, बिक्री और फिर उपभोक्ता के फ्रिज तक पहुंचने की प्रक्रिया में होती है।

बेशक, कम ताप सहनशीलता वाले कुछ विटामिन डिब्बाबंदी के दौरान अपनी तापीय ऊर्जा खो देते हैं, लेकिन अधिकांश पोषक तत्व बरकरार रहते हैं। यह हानि भी घर पर पकाई जाने वाली सब्जियों से होने वाली पोषक तत्वों की हानि से अधिक नहीं होती है।

कभी-कभी डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ विटामिनों को बनाए रखने में फायदेमंद हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद टमाटर, हालांकि रोगाणुरहित होते हैं, फिर भी कारखाने से निकलते समय उनमें मौजूद अधिकांश विटामिन सी की मात्रा बरकरार रहती है और वे अपेक्षाकृत स्थिर रहते हैं। एक अन्य उदाहरण डिब्बाबंद मछली है। उच्च तापमान और उच्च दबाव से रोगाणुरहित करने के बाद, मछली का मांस और हड्डियां न केवल नरम हो जाती हैं, बल्कि उनमें बड़ी मात्रा में कैल्शियम भी घुल जाता है। डिब्बाबंद मछली के एक डिब्बे में कैल्शियम की मात्रा समान वजन की ताजी मछली की तुलना में 10 गुना अधिक हो सकती है। मछली में मौजूद आयरन, जिंक, आयोडीन, सेलेनियम और अन्य खनिज नष्ट नहीं होते हैं।

डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में "वसा" क्यों नहीं हो सकती?

अधिकांश मामलों में, उपभोक्ताओं को नियमित निर्माताओं से उत्पाद खरीदने के लिए बड़े शॉपिंग मॉल या सुपरमार्केट में जाने और दिखावट, पैकेजिंग, स्वाद, लेबलिंग और ब्रांडिंग के पहलुओं से डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता का आकलन करने की सलाह दी जाती है।

वू शियाओमेंग ने याद दिलाया कि सामान्य धातु के डिब्बों का आकार पूर्ण होना चाहिए, उनमें कोई विकृति, क्षति या जंग के धब्बे नहीं होने चाहिए, और ढक्कन अंदर की ओर धंसा हुआ होना चाहिए; कांच की बोतलों के धातु के ढक्कन का मध्य भाग थोड़ा दबा हुआ होना चाहिए, और बोतल के अंदर से सामग्री दिखाई देनी चाहिए। डिब्बों का आकार पूर्ण होना चाहिए, सूप साफ होना चाहिए और उसमें कोई अशुद्धि नहीं होनी चाहिए।

एक विशेष चेतावनी यह है कि यदि आपको निम्नलिखित स्थितियां दिखाई दें, तो डिब्बे के अंदर की सामग्री कितनी भी लुभावनी क्यों न हो, उसे न खाएं।

एक कारण है डिब्बाबंद भोजन का फूलना, यानी डिब्बे का विस्तार होना। डिब्बे के फूलने का मुख्य कारण यह है कि डिब्बे के अंदर सूक्ष्मजीवों की मौजूदगी से गैस उत्पन्न होती है। ये गैसें एक निश्चित मात्रा में जमा हो जाती हैं, जिससे डिब्बे का आकार बिगड़ जाता है। इस प्रकार, डिब्बाबंद भोजन का वजन बढ़ने लगता है, जो इस बात का स्पष्ट संकेत है कि वह खराब हो गया है।

दूसरा कारण यह है कि डिब्बाबंद पैकेजिंग में रिसाव और फफूंद लग गई है। डिब्बाबंद उत्पादों के भंडारण और परिवहन की प्रक्रिया में, धक्कों और अन्य कारणों से, उत्पाद की पैकेजिंग विकृत हो जाती है और डिब्बे के ढक्कन की सील से हवा का रिसाव होता है। हवा के रिसाव के कारण डिब्बे में रखे उत्पाद बाहरी वातावरण के संपर्क में आ जाते हैं और सूक्ष्मजीव इस अवसर का लाभ उठाकर अंदर प्रवेश कर सकते हैं।

सर्वेक्षण में पाया गया कि 93.21% उत्तरदाताओं ने इस संबंध में सही विकल्प चुना। हालांकि, लगभग 7% उत्तरदाताओं का मानना ​​था कि परिवहन के दौरान होने वाले झटके कोई बड़ी समस्या नहीं हैं, और उन्होंने खरीदकर खाना पसंद किया।

वू शियाओमेंग ने याद दिलाया कि डिब्बाबंद मांस, फल और सब्जियां ज्यादातर भारी नहीं होतीं, इसलिए खोलने के बाद इन्हें एक बार में ही खा लेना चाहिए। अगर आप इसे पूरा नहीं खा पाते हैं, तो इसे एनामेल, सिरेमिक या प्लास्टिक के डिब्बे में डालकर प्लास्टिक रैप से अच्छी तरह ढक दें, फ्रिज में रख दें और जितनी जल्दी हो सके खा लें।

डिब्बाबंद चीनी की चटनी और जैम में आमतौर पर चीनी की मात्रा 40%-65% होती है। खोलने के बाद यह जल्दी खराब नहीं होती, लेकिन लापरवाही नहीं बरतनी चाहिए। अगर आप इसे एक बार में पूरा नहीं खा सकते, तो जार को ढक दें या किसी दूसरे बर्तन में डालकर प्लास्टिक रैप से अच्छी तरह बंद कर दें और फ्रिज में रख दें। कोशिश करें कि इसे दो-तीन दिनों के अंदर खा लें। शरद ऋतु और सर्दियों में इसे कुछ और दिनों तक रखा जा सकता है।

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डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ पूर्णतः रोगाणुरहित नहीं होते, लेकिन व्यावसायिक रूप से रोगाणुरहित होते हैं। व्यावसायिक रोगाणुरहितता से तात्पर्य उस स्थिति से है जिसमें डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ, मध्यम ताप से रोगाणुरहित किए जाने के बाद, न तो रोगजनक सूक्ष्मजीवों से युक्त होते हैं और न ही गैर-रोगजनक सूक्ष्मजीवों से युक्त होते हैं जो सामान्य तापमान पर उनमें पनप सकते हैं। व्यावसायिक रोगाणुरहित अवस्था में, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के उपभोग की सुरक्षा की गारंटी दी जा सकती है।