क्या डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों का शेल्फ जीवन परिरक्षकों के कारण लंबा होता है?

चाइना कंज्यूमर डेली ने रिपोर्ट किया (रिपोर्टर ली जियान) ढक्कन (बैग) खोलें, यह खाने के लिए तैयार है, इसका स्वाद अच्छा है, और इसे स्टोर करना आसान है। हाल के दिनों में, डिब्बाबंद भोजन कई घरों की स्टॉकिंग लिस्ट में एक जरूरी चीज बन गया है। हालाँकि, चाइना कंज्यूमर न्यूज़ के एक रिपोर्टर द्वारा हाल ही में 200 से अधिक उपभोक्ताओं के एक ऑनलाइन माइक्रो-सर्वेक्षण से पता चला है कि इस चिंता के कारण कि भोजन ताजा नहीं है, इसमें बहुत अधिक संरक्षक मिलाए गए होंगे, और बहुत अधिक पोषण खो गया होगा, अधिकांश लोगों के पास डिब्बाबंद भोजन के बारे में व्यापक दृष्टिकोण है। "अनुकूलता" वास्तव में बहुत अधिक नहीं है। लेकिन क्या ये संदेह वास्तव में उचित हैं? सुनिए खाद्य विज्ञान के विशेषज्ञों का क्या कहना है।

सॉफ्ट कैन्स, क्या आपने इसके बारे में सुना है?

सामग्री की सापेक्षिक कमी के युग में, डिब्बाबंद भोजन एक अलग स्वाद से भरा "विलासिता" हुआ करता था। 70 और 80 के दशक के बाद की कई यादों में, डिब्बाबंद भोजन एक पौष्टिक उत्पाद है जिसे केवल त्योहारों या बीमारियों के दौरान ही खाया जा सकता है।

डिब्बाबंद भोजन कभी आम लोगों की नीरस मेज पर एक स्वादिष्ट व्यंजन था। लगभग कोई भी भोजन डिब्बाबंद किया जा सकता है। ऐसा कहा जाता है कि डिब्बाबंद भोजन का चयन विविधतापूर्ण है, जो लोगों को पूर्ण मंचूरियन दावत की समृद्धि का एहसास करा सकता है।

हालाँकि, यदि डिब्बाबंद भोजन के बारे में आपकी धारणा अभी भी टिन के डिब्बों या कांच की बोतलों में पैक किए गए फलों, सब्जियों, मछली और मांस के स्तर पर है, तो यह थोड़ा "पुरानी" हो सकती है।

"डिब्बाबंद भोजन के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक" स्पष्ट रूप से डिब्बाबंद भोजन को फलों, सब्जियों, खाद्य कवक, पशुधन और मुर्गी के मांस, जलीय जानवरों आदि से बने वाणिज्यिक गैर-मानक भोजन के रूप में परिभाषित करता है, जिन्हें प्रीट्रीटमेंट, कैनिंग, सीलिंग, हीट स्टरलाइज़ेशन और अन्य प्रक्रियाओं के माध्यम से संसाधित किया जाता है। बैक्टीरिया के साथ डिब्बाबंद भोजन।

चाइना एग्रीकल्चरल यूनिवर्सिटी के स्कूल ऑफ फूड साइंस एंड न्यूट्रीशनल इंजीनियरिंग के एसोसिएट प्रोफेसर वू शियाओमेंग ने चाइना कंज्यूमर न्यूज के एक रिपोर्टर के साथ एक साक्षात्कार में बताया कि डिब्बाबंद भोजन का अर्थ सबसे पहले सीलबंद होना है, और दूसरा है व्यावसायिक बाँझपन हासिल करना। इसके द्वारा उपयोग की जाने वाली पैकेजिंग या तो पारंपरिक धातु के डिब्बे या कांच के डिब्बे द्वारा दर्शाई जाने वाली कठोर पैकेजिंग हो सकती है, या लचीली पैकेजिंग जैसे कि एल्यूमीनियम पन्नी बैग और उच्च तापमान वाले खाना पकाने के बैग, जिन्हें आम तौर पर नरम डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ कहा जाता है। उदाहरण के लिए, विभिन्न स्व-हीटिंग खाद्य पदार्थों में एल्यूमीनियम पन्नी बैग में सब्जी बैग, या सिचुआन-स्वाद वाले पोर्क स्लाइस और मछली-स्वाद वाले पोर्क श्रेड्स जैसे पूर्वनिर्मित सामान्य तापमान खाना पकाने के बैग, सभी डिब्बाबंद भोजन की श्रेणी में आते हैं।

वर्ष 2000 के आसपास, खाद्य उद्योग में सबसे प्रारंभिक औद्योगिक श्रेणी के रूप में, डिब्बाबंद भोजन को धीरे-धीरे "अस्वास्थ्यकर" करार दिया जाने लगा।

2003 में, "डब्ल्यूएचओ द्वारा प्रकाशित शीर्ष दस जंक फूड्स" (डिब्बाबंद भोजन सूचीबद्ध है) की एक सूची को व्यापक रूप से लोगों में डिब्बाबंद भोजन की ठंडक के लिए फ्यूज माना जाता था। हालाँकि यह सूची पूरी तरह से झूठी है, डिब्बाबंद भोजन, विशेष रूप से पारंपरिक "कठोर डिब्बाबंद भोजन" (धातु या कांच के जार में पैक), चीनी लोगों के पासवर्ड को खोलना मुश्किल लगता है।

डेटा से पता चलता है कि हालांकि मेरे देश का डिब्बाबंद खाद्य उत्पादन दुनिया में पहले स्थान पर है, डिब्बाबंद भोजन की प्रति व्यक्ति खपत 8 किलोग्राम से कम है, और कई लोग प्रति वर्ष दो बक्से से भी कम का उपभोग करते हैं।

डिब्बाबंद खाना खाना लगभग प्रिजर्वेटिव खाने के बराबर है? इस सूक्ष्म सर्वेक्षण से पता चलता है कि 69.68% उत्तरदाता शायद ही कभी डिब्बाबंद खाना खरीदते हैं, और 21.72% उत्तरदाता इसे कभी-कभार ही खरीदते हैं। वहीं, हालांकि 57.92% उत्तरदाताओं का मानना ​​है कि डिब्बाबंद खाना स्टोर करना आसान है और घर पर स्टॉक करने के लिए उपयुक्त है, 32.58% उत्तरदाताओं का अभी भी मानना ​​है कि डिब्बाबंद भोजन की शेल्फ लाइफ लंबी होती है और उसमें बहुत सारे प्रिजर्वेटिव होने चाहिए।

वास्तव में, डिब्बाबंद भोजन उन कुछ खाद्य पदार्थों में से एक है, जिनमें परिरक्षकों की कोई या न्यूनतम आवश्यकता होती है।

"खाद्य योजकों के उपयोग के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक" यह निर्धारित करता है कि डिब्बाबंद बेबेरी के अलावा (प्रोपियोनिक एसिड और इसके सोडियम और कैल्शियम लवण को जोड़ने की अनुमति है, अधिकतम उपयोग मात्रा 50 ग्राम / किग्रा है), डिब्बाबंद बांस की शूटिंग, सॉकरक्राट, खाद्य कवक और नट्स (जोड़ने की अनुमति है) सल्फर डाइऑक्साइड, अधिकतम उपयोग मात्रा 0.5 ग्राम / किग्रा है), डिब्बाबंद मांस (नाइट्राइट की अनुमति है, अधिकतम उपयोग मात्रा 0.15 ग्राम / किग्रा है), इन 6 प्रकार के डिब्बाबंद भोजन को विशिष्ट सूक्ष्मजीवों से निपटने के लिए संरक्षक की बहुत कम खुराक की आवश्यकता होती है, और बाकी को नहीं जोड़ा जा सकता है। परिरक्षक।

तो, डिब्बाबंद भोजन की "जमे हुए आयु" क्या है जिसे अक्सर कमरे के तापमान पर 1 से 3 साल या उससे भी अधिक समय तक रखा जाता है?

वू शियाओमेंग ने "चाइना कंज्यूमर न्यूज" रिपोर्टर को बताया कि डिब्बाबंद भोजन वास्तव में नसबंदी तकनीक और सीलबंद भंडारण के दो तरीकों से सुरक्षित है। ज्यादातर मामलों में, भोजन की खराबी बैक्टीरिया और मोल्ड जैसे सूक्ष्मजीवों से प्रभावित होती है। उच्च तापमान और उच्च दबाव जैसे नसबंदी तरीकों के माध्यम से डिब्बाबंद भोजन को संसाधित करने से बड़ी संख्या में इन सूक्ष्मजीवों की मृत्यु हो सकती है। इसी समय, निकास और सीलिंग जैसी प्रक्रियाएं खाद्य प्रदूषण को बहुत कम कर सकती हैं। कंटेनर में ऑक्सीजन की मात्रा कंटेनर में कुछ संभावित सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकती है, और कंटेनर के बाहर ऑक्सीजन या सूक्ष्मजीवों के कंटेनर में जाने के मार्ग को अवरुद्ध करती है, जिससे भोजन की सुरक्षा सुनिश्चित होती है। खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के विकास के साथ, नियंत्रित वातावरण नसबंदी और माइक्रोवेव नसबंदी जैसी नई तकनीकों में कम हीटिंग समय, कम ऊर्जा खपत और अधिक कुशल नसबंदी होती है।

इसलिए, डिब्बाबंद उत्पादों में बहुत अधिक परिरक्षकों के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। इंटरनेट पर “लोकप्रिय विज्ञान” कि “डिब्बाबंद भोजन खाना परिरक्षकों को खाने के बराबर है” पूरी तरह से भयावह है।

क्या डिब्बाबंद भोजन बासी और पौष्टिक होता है?

सर्वेक्षण में पाया गया कि परिरक्षकों के बारे में चिंता करने के अलावा, 24.43% उत्तरदाताओं का मानना ​​था कि डिब्बाबंद भोजन ताज़ा नहीं होता। 150 से अधिक उत्तरदाताओं में से जो डिब्बाबंद भोजन "शायद ही कभी खरीदते हैं" और "कभी नहीं खरीदते हैं", 77.62% उत्तरदाताओं का मानना ​​है कि डिब्बाबंद भोजन ताज़ा नहीं होता है।

हालांकि कुछ उपभोक्ताओं ने डिब्बाबंद भोजन को चुनने पर विचार करना शुरू कर दिया है, जिसे महामारी की रोकथाम और नियंत्रण तथा घर पर भंडारण जैसे कारकों के कारण संरक्षित करना आसान है, लेकिन इससे लोगों की "बासीपन" की धारणा में कोई बदलाव नहीं आया है।

वास्तव में, डिब्बाबंद प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी का उद्भव ही भोजन को ताजा रखने के लिए है।

वू शियाओमेंग ने बताया कि अगर समय पर प्रसंस्करण न किया जाए तो मांस और मछली जैसे खाद्य पदार्थ जल्दी खराब हो जाते हैं। अगर सब्जियों और फलों को चुनने के बाद समय पर संसाधित नहीं किया जाता है, तो पोषक तत्व नष्ट होते रहेंगे। इसलिए, अपेक्षाकृत पूर्ण आपूर्ति श्रृंखला वाले कुछ ब्रांड आम तौर पर सामग्री के सबसे बड़े उत्पादन के साथ परिपक्वता अवधि चुनते हैं और उन्हें ताजा बनाते हैं, और संपूर्ण सामग्री चयन और प्रसंस्करण प्रक्रिया में 10 घंटे से भी कम समय लगता है। ताजा सामग्री को चुनने, परिवहन, बिक्री और फिर उपभोक्ता के रेफ्रिजरेटर तक ले जाने के मार्ग से अधिक पोषक तत्व का नुकसान नहीं होता है।

बेशक, कम गर्मी सहन करने वाले कुछ विटामिन डिब्बाबंदी के दौरान अपनी गर्मी खो देते हैं, लेकिन अधिकांश पोषक तत्व बरकरार रहते हैं। यह नुकसान भी रोज़ाना घर में पकाई जाने वाली सब्जियों से होने वाले पोषक तत्वों के नुकसान से ज़्यादा नहीं है।

कभी-कभी, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ विटामिन प्रतिधारण के लिए फायदेमंद हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद टमाटर, हालांकि निष्फल होते हैं, लेकिन जब वे कारखाने से निकलते हैं तो उनमें अधिकांश विटामिन सी सामग्री अभी भी होती है, और वे अपेक्षाकृत स्थिर होते हैं। एक और उदाहरण डिब्बाबंद मछली है। उच्च तापमान और उच्च दबाव नसबंदी के बाद, न केवल मछली का मांस और हड्डियां नरम होती हैं, बल्कि बड़ी मात्रा में कैल्शियम भी घुल जाता है। डिब्बाबंद मछली के एक डिब्बे में कैल्शियम की मात्रा उसी वजन की ताजी मछली की तुलना में 10 गुना अधिक हो सकती है। मछली में मौजूद आयरन, जिंक, आयोडीन, सेलेनियम और अन्य खनिज नष्ट नहीं होंगे।

डिब्बाबंद भोजन को “वसा” क्यों नहीं बनाया जा सकता

ज्यादातर मामलों में, यह सिफारिश की जाती है कि उपभोक्ता नियमित निर्माताओं से उत्पाद खरीदने के लिए बड़े शॉपिंग मॉल या सुपरमार्केट में जाएं, और उपस्थिति, पैकेजिंग, संवेदी गुणवत्ता, लेबलिंग और ब्रांडिंग के पहलुओं से डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता का आकलन करें।

वू शियाओमेंग ने याद दिलाया कि सामान्य धातु के डिब्बे का आकार पूर्ण होना चाहिए, कोई विरूपण नहीं, कोई क्षति नहीं, कोई जंग के धब्बे नहीं, और नीचे का कवर अंदर की ओर अवतल होना चाहिए; कांच की बोतल के डिब्बे के धातु के कवर का केंद्र थोड़ा दबा हुआ होना चाहिए, और सामग्री को बोतल के शरीर के माध्यम से देखा जाना चाहिए। आकार पूरा होना चाहिए, सूप साफ होना चाहिए, और कोई अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए।

एक विशेष अनुस्मारक यह है कि यदि आप निम्नलिखित स्थितियों का सामना करते हैं, तो चाहे डिब्बे की सामग्री कितनी भी आकर्षक क्यों न हो, उसे न खाएं।

एक है डिब्बाबंद "वसा सुनना", यानी विस्तार टैंक। डिब्बे के विस्तार का मुख्य कारण यह है कि डिब्बे के अंदर सूक्ष्मजीवों द्वारा दूषित किया जाता है और गैस उत्पन्न होती है। ये गैसें एक निश्चित सीमा तक जमा हो जाती हैं, जिससे डिब्बे का विरूपण होता है। इसलिए, डिब्बाबंद भोजन "वजन बढ़ा रहा है", एक बहुत ही स्पष्ट लाल झंडा है कि यह खराब हो गया है।

दूसरा, डिब्बाबंद पैकेजिंग लीक और फफूंदयुक्त है। डिब्बाबंद उत्पादों के भंडारण और परिवहन की प्रक्रिया में, धक्कों और अन्य कारणों से, उत्पाद पैकेजिंग विकृत हो जाएगी, और डिब्बे के ढक्कन की सील पर हवा का रिसाव होगा। हवा के रिसाव के कारण डिब्बे में मौजूद उत्पाद बाहरी दुनिया के संपर्क में आ सकते हैं, और सूक्ष्मजीव प्रवेश करने के अवसर का लाभ उठा सकते हैं।

सर्वेक्षण में पाया गया कि 93.21% उत्तरदाताओं के पास इसके लिए सही विकल्प था। हालांकि, लगभग 7% उत्तरदाताओं का मानना ​​था कि परिवहन के दौरान होने वाली टक्करें कोई बड़ी समस्या नहीं थीं, और उन्होंने खरीदकर खाने का विकल्प चुना।

वू शियाओमेंग ने याद दिलाया कि अधिकांश डिब्बाबंद मांस और फल और सब्जियां बहुत भारी नहीं होती हैं, और उन्हें खोलने के बाद एक बार में खाने की सिफारिश की जाती है। यदि आप इसे खत्म नहीं कर सकते हैं, तो आपको इसे एक तामचीनी, सिरेमिक या प्लास्टिक के खाद्य कंटेनर में डालना चाहिए, इसे प्लास्टिक की चादर से सील करना चाहिए, इसे रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना चाहिए, और जितनी जल्दी हो सके इसे खा लेना चाहिए।

डिब्बाबंद चीनी सॉस और जैम के लिए, चीनी की मात्रा आम तौर पर 40% -65% होती है। अपेक्षाकृत रूप से, इसे खोलने के बाद खराब होना आसान नहीं है, लेकिन इसे लापरवाही से नहीं खाना चाहिए। यदि आप इसे एक बार में नहीं खा सकते हैं, तो आपको जार को ढंकना चाहिए, या इसे दूसरे कंटेनर में डालना चाहिए और इसे प्लास्टिक की चादर से सील करना चाहिए, फिर इसे रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना चाहिए, और इसे दो या तीन दिनों के भीतर खाने की कोशिश करनी चाहिए। शरद ऋतु और सर्दियों में, इसे कुछ और दिनों के लिए संग्रहीत किया जा सकता है।

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डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ पूरी तरह से बाँझ नहीं होते, लेकिन व्यावसायिक रूप से बाँझ होते हैं। व्यावसायिक बाँझपन से तात्पर्य उस स्थिति से है जिसमें डिब्बाबंद भोजन में मध्यम ताप पर बाँझीकरण के बाद रोगजनक सूक्ष्मजीव नहीं होते हैं, न ही इसमें गैर-रोगजनक सूक्ष्मजीव होते हैं जो सामान्य तापमान पर इसमें गुणा कर सकते हैं। व्यावसायिक रूप से सड़न रोकने वाली स्थिति में, डिब्बाबंद भोजन को उपभोग के लिए सुरक्षित होने की गारंटी दी जा सकती है।