क्या डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों का शेल्फ जीवन परिरक्षकों के कारण लंबा होता है?

चाइना कंज्यूमर डेली ने रिपोर्टर ली जियान के हवाले से बताया कि ढक्कन (बैग) खोलिए, यह खाने के लिए तैयार है, इसका स्वाद अच्छा है और इसे स्टोर करना आसान है। हाल के दिनों में, डिब्बाबंद खाना कई घरों में स्टॉक की सूची में एक ज़रूरी चीज़ बन गया है। हालाँकि, चाइना कंज्यूमर न्यूज़ के एक रिपोर्टर द्वारा हाल ही में 200 से ज़्यादा उपभोक्ताओं पर किए गए एक ऑनलाइन सूक्ष्म सर्वेक्षण से पता चला है कि ज़्यादातर लोग डिब्बाबंद खाने के बारे में एक व्यापक राय रखते हैं क्योंकि उन्हें लगता है कि खाना ताज़ा नहीं है, उसमें बहुत ज़्यादा प्रिज़र्वेटिव मिलाए गए हैं और उसमें बहुत ज़्यादा पोषण की कमी है। "अनुकूलता" वास्तव में बहुत ज़्यादा नहीं है। लेकिन क्या ये शंकाएँ वाकई जायज़ हैं? सुनिए खाद्य विज्ञान के विशेषज्ञ क्या कहते हैं।

क्या आपने सॉफ्ट कैन के बारे में सुना है?

सामग्री की सापेक्षिक कमी के दौर में, डिब्बाबंद खाना एक अलग ही स्वाद और "विलासिता" से भरपूर हुआ करता था। 70 और 80 के दशक के बाद की कई यादों में, डिब्बाबंद खाना एक पौष्टिक उत्पाद है जिसे सिर्फ़ त्योहारों या बीमारियों के दौरान ही खाया जा सकता है।

डिब्बाबंद खाना कभी आम लोगों की नीरस मेज़ पर एक स्वादिष्ट व्यंजन हुआ करता था। लगभग हर तरह का खाना डिब्बाबंद किया जा सकता है। कहा जाता है कि डिब्बाबंद खाने का चयन विविधतापूर्ण होता है, जो लोगों को एक भरपूर मंचूरियन दावत का भरपूर आनंद लेने में मदद करता है।

हालाँकि, यदि डिब्बाबंद भोजन के बारे में आपकी धारणा अभी भी टिन के डिब्बों या कांच की बोतलों में पैक किए गए फलों, सब्जियों, मछली और मांस के स्तर पर है, तो यह थोड़ा "पुराना" हो सकता है।

"डिब्बाबंद भोजन के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक" स्पष्ट रूप से डिब्बाबंद भोजन को फलों, सब्जियों, खाद्य कवक, पशुधन और मुर्गी के मांस, जलीय जानवरों आदि से बने वाणिज्यिक गैर-मानक भोजन के रूप में परिभाषित करता है, जिन्हें पूर्व-उपचार, डिब्बाबंदी, सीलिंग, ताप नसबंदी और अन्य प्रक्रियाओं के माध्यम से संसाधित किया जाता है। बैक्टीरिया युक्त डिब्बाबंद भोजन।

चीन कृषि विश्वविद्यालय के खाद्य विज्ञान और पोषण अभियांत्रिकी विद्यालय के एसोसिएट प्रोफेसर वू शियाओमेंग ने चाइना कंज्यूमर न्यूज़ के एक रिपोर्टर को दिए एक साक्षात्कार में बताया कि डिब्बाबंद भोजन का अर्थ सबसे पहले सीलबंद होना है, और दूसरा व्यावसायिक रूप से बाँझपन प्राप्त करना है। इसके द्वारा उपयोग की जाने वाली पैकेजिंग या तो पारंपरिक धातु के डिब्बे या कांच के डिब्बे जैसी कठोर पैकेजिंग हो सकती है, या लचीली पैकेजिंग जैसे एल्यूमीनियम पन्नी बैग और उच्च तापमान वाले खाना पकाने के बैग, जिन्हें आमतौर पर नरम डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ कहा जाता है। उदाहरण के लिए, विभिन्न स्व-तापमान वाले खाद्य पदार्थों में एल्यूमीनियम पन्नी बैग में सब्जी के बैग, या सिचुआन-स्वाद वाले सूअर के मांस के टुकड़े और मछली के स्वाद वाले सूअर के मांस के टुकड़े जैसे पूर्वनिर्मित सामान्य तापमान वाले खाना पकाने के बैग, सभी डिब्बाबंद भोजन की श्रेणी में आते हैं।

वर्ष 2000 के आसपास, खाद्य उद्योग में सबसे प्रारंभिक औद्योगिक श्रेणी के रूप में, डिब्बाबंद भोजन को धीरे-धीरे "अस्वास्थ्यकर" करार दिया जाने लगा।

2003 में, "विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा प्रकाशित शीर्ष दस जंक फ़ूड" (जिसमें डिब्बाबंद भोजन भी शामिल है) की एक सूची को व्यापक रूप से लोगों में डिब्बाबंद भोजन के प्रति ठंडेपन का कारण माना गया था। हालाँकि इस सूची को पूरी तरह से गलत साबित किया गया है, डिब्बाबंद भोजन, खासकर पारंपरिक "हार्ड डिब्बाबंद भोजन" (धातु या कांच के जार में पैक), चीनी लोगों के लिए एक मुश्किल पासवर्ड साबित हो रहा है।

डेटा से पता चलता है कि हालांकि मेरे देश का डिब्बाबंद खाद्य उत्पादन दुनिया में पहले स्थान पर है, डिब्बाबंद भोजन की प्रति व्यक्ति खपत 8 किलोग्राम से कम है, और कई लोग प्रति वर्ष दो बक्से से भी कम का उपभोग करते हैं।

डिब्बाबंद खाना खाना लगभग प्रिज़र्वेटिव खाने के बराबर है? इस सूक्ष्म सर्वेक्षण से पता चलता है कि 69.68% उत्तरदाता डिब्बाबंद खाना बहुत कम खरीदते हैं, और 21.72% उत्तरदाता इसे कभी-कभार ही खरीदते हैं। वहीं, हालाँकि 57.92% उत्तरदाताओं का मानना है कि डिब्बाबंद खाना स्टोर करना आसान है और घर पर रखने के लिए उपयुक्त है, फिर भी 32.58% उत्तरदाताओं का मानना है कि डिब्बाबंद खाने की शेल्फ लाइफ लंबी होती है और उसमें बहुत ज़्यादा प्रिज़र्वेटिव होने चाहिए।

वास्तव में, डिब्बाबंद भोजन उन कुछ खाद्य पदार्थों में से एक है, जिनमें परिरक्षकों की आवश्यकता नहीं होती या न्यूनतम होती है।

"खाद्य योजकों के उपयोग के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक" यह निर्धारित करता है कि डिब्बाबंद बेबेरी के अलावा (प्रोपियोनिक एसिड और इसके सोडियम और कैल्शियम लवण को जोड़ने की अनुमति है, अधिकतम उपयोग मात्रा 50 ग्राम / किग्रा है), डिब्बाबंद बांस के अंकुर, सॉकरक्राट, खाद्य कवक और नट्स (जोड़ने की अनुमति है) सल्फर डाइऑक्साइड, अधिकतम उपयोग मात्रा 0.5 ग्राम / किग्रा है), डिब्बाबंद मांस (नाइट्राइट की अनुमति है, अधिकतम उपयोग मात्रा 0.15 ग्राम / किग्रा है), इन 6 प्रकार के डिब्बाबंद भोजन को विशिष्ट सूक्ष्मजीवों से निपटने के लिए परिरक्षकों की बहुत कम खुराक की आवश्यकता होती है, और बाकी को नहीं जोड़ा जा सकता है। परिरक्षक।

तो, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ की "जमे हुए आयु" क्या है जिसे अक्सर कमरे के तापमान पर 1 से 3 साल या उससे भी अधिक समय तक रखा जाता है?

वू शियाओमेंग ने "चाइना कंज्यूमर न्यूज़" के रिपोर्टर को बताया कि डिब्बाबंद भोजन वास्तव में स्टरलाइज़ेशन तकनीक और सीलबंद भंडारण के दो तरीकों से सुरक्षित होता है। ज़्यादातर मामलों में, भोजन का खराब होना बैक्टीरिया और फफूंद जैसे सूक्ष्मजीवों के कारण होता है। उच्च तापमान और उच्च दबाव जैसी स्टरलाइज़ेशन विधियों के माध्यम से डिब्बाबंद भोजन को संसाधित करने से बड़ी संख्या में ये सूक्ष्मजीव मर सकते हैं। साथ ही, एग्जॉस्ट और सीलिंग जैसी प्रक्रियाएँ खाद्य प्रदूषण को काफ़ी कम कर सकती हैं। कंटेनर में ऑक्सीजन की मात्रा कंटेनर में कुछ संभावित सूक्ष्मजीवों के विकास को रोक देती है, और कंटेनर के बाहर ऑक्सीजन या सूक्ष्मजीवों के कंटेनर में प्रवेश को रोक देती है, जिससे भोजन की सुरक्षा सुनिश्चित होती है। खाद्य प्रसंस्करण तकनीक के विकास के साथ, नियंत्रित वातावरण स्टरलाइज़ेशन और माइक्रोवेव स्टरलाइज़ेशन जैसी नई तकनीकों में कम हीटिंग समय, कम ऊर्जा खपत और अधिक कुशल स्टरलाइज़ेशन होता है।

इसलिए, डिब्बाबंद उत्पादों में बहुत ज़्यादा प्रिज़र्वेटिव होने की चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। इंटरनेट पर यह "प्रचलित विज्ञान" कि "डिब्बाबंद खाना खाना प्रिज़र्वेटिव खाने के बराबर है" पूरी तरह से भयावह है।

क्या डिब्बाबंद भोजन बासी और पौष्टिक होता है?

सर्वेक्षण में पाया गया कि प्रिज़र्वेटिव्स की चिंता के अलावा, 24.43% उत्तरदाताओं का मानना था कि डिब्बाबंद खाना ताज़ा नहीं होता। 150 से ज़्यादा उत्तरदाताओं में से, जो डिब्बाबंद खाना "शायद ही कभी खरीदते हैं" और "कभी नहीं खरीदते", 77.62% उत्तरदाताओं का मानना था कि डिब्बाबंद खाना ताज़ा नहीं होता।

हालांकि कुछ उपभोक्ताओं ने डिब्बाबंद भोजन को चुनने पर विचार करना शुरू कर दिया है, जिसे महामारी की रोकथाम और नियंत्रण तथा घर पर भंडारण जैसे कारकों के कारण संरक्षित करना आसान है, लेकिन इससे लोगों की "बासीपन" की धारणा में कोई बदलाव नहीं आया है।

वास्तव में, डिब्बाबंद प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी का उद्भव ही भोजन को ताजा रखने के लिए है।

वू शियाओमेंग ने बताया कि मांस और मछली जैसे खाद्य पदार्थ अगर समय पर संसाधित न किए जाएँ तो जल्दी खराब हो जाते हैं। अगर सब्ज़ियों और फलों को तोड़ने के बाद समय पर संसाधित नहीं किया जाता, तो पोषक तत्वों की हानि होती रहेगी। इसलिए, अपेक्षाकृत पूर्ण आपूर्ति श्रृंखला वाले कुछ ब्रांड आमतौर पर सबसे ज़्यादा सामग्री उत्पादन वाली परिपक्वता अवधि चुनते हैं और उन्हें ताज़ा बनाते हैं, और पूरी सामग्री चयन और प्रसंस्करण प्रक्रिया में 10 घंटे से भी कम समय लगता है। ताज़ी सामग्री को चुनने, परिवहन, बिक्री और फिर उपभोक्ता के रेफ्रिजरेटर तक पहुँचने में जितना समय लगता है, उससे ज़्यादा पोषक तत्वों की हानि नहीं होती।

बेशक, कम ताप सहन करने वाले कुछ विटामिन डिब्बाबंदी के दौरान अपनी ऊष्मा खो देते हैं, लेकिन ज़्यादातर पोषक तत्व बरकरार रहते हैं। यह हानि भी रोज़ाना घर पर पकाई जाने वाली सब्ज़ियों से होने वाले पोषक तत्वों की हानि से ज़्यादा नहीं है।

कभी-कभी, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ विटामिन प्रतिधारण के लिए फायदेमंद हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद टमाटर, हालाँकि निष्फल होते हैं, लेकिन कारखाने से निकलने पर उनमें विटामिन सी की अधिकांश मात्रा अभी भी मौजूद होती है, और वे अपेक्षाकृत स्थिर होते हैं। एक और उदाहरण डिब्बाबंद मछली है। उच्च तापमान और उच्च दाब निष्फलीकरण के बाद, मछली का मांस और हड्डियाँ न केवल नरम होती हैं, बल्कि बड़ी मात्रा में कैल्शियम भी घुल जाता है। डिब्बाबंद मछली के एक डिब्बे में कैल्शियम की मात्रा समान वजन वाली ताज़ी मछली की तुलना में 10 गुना अधिक हो सकती है। मछली में मौजूद आयरन, जिंक, आयोडीन, सेलेनियम और अन्य खनिज नष्ट नहीं होंगे।

डिब्बाबंद भोजन को “वसायुक्त” क्यों नहीं बनाया जा सकता?

ज्यादातर मामलों में, यह सिफारिश की जाती है कि उपभोक्ता नियमित निर्माताओं से उत्पाद खरीदने के लिए बड़े शॉपिंग मॉल या सुपरमार्केट में जाएं, और उपस्थिति, पैकेजिंग, संवेदी गुणवत्ता, लेबलिंग और ब्रांडिंग के पहलुओं से डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता का आकलन करें।

वू शियाओमेंग ने याद दिलाया कि सामान्य धातु के डिब्बों का आकार पूर्ण होना चाहिए, कोई विकृति नहीं, कोई क्षति नहीं, कोई जंग के धब्बे नहीं, और निचला आवरण अंदर की ओर अवतल होना चाहिए; कांच की बोतल के डिब्बे के धातु के आवरण का केंद्र थोड़ा दबा हुआ होना चाहिए, और सामग्री बोतल के शरीर के माध्यम से दिखाई देनी चाहिए। आकार पूर्ण होना चाहिए, सूप साफ होना चाहिए, और कोई अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए।

एक विशेष अनुस्मारक यह है कि यदि आप निम्नलिखित स्थितियों का सामना करते हैं, तो चाहे डिब्बे की सामग्री कितनी भी आकर्षक क्यों न हो, उसे न खाएं।

एक है डिब्बाबंद "वसा सुनना", यानी विस्तार टैंक। डिब्बे के फैलने का मुख्य कारण यह है कि डिब्बे के अंदर सूक्ष्मजीवों का संदूषण होता है और गैस उत्पन्न होती है। ये गैसें एक निश्चित सीमा तक जमा हो जाती हैं, जिससे डिब्बे का विरूपण होता है। इसलिए, डिब्बाबंद भोजन "वजन बढ़ा रहा है", यह एक स्पष्ट संकेत है कि यह खराब हो गया है।

दूसरा, डिब्बाबंद पैकेजिंग लीक और फफूंदीयुक्त होती है। डिब्बाबंद उत्पादों के भंडारण और परिवहन के दौरान, धक्कों और अन्य कारणों से, उत्पाद पैकेजिंग विकृत हो जाएगी, और डिब्बे के ढक्कन की सील से हवा का रिसाव होगा। हवा के रिसाव के कारण डिब्बे में मौजूद उत्पाद बाहरी दुनिया के संपर्क में आ सकते हैं, और सूक्ष्मजीव इस अवसर का लाभ उठाकर प्रवेश कर सकते हैं।

सर्वेक्षण में पाया गया कि 93.21% उत्तरदाताओं के पास इसके लिए सही विकल्प था। हालाँकि, लगभग 7% उत्तरदाताओं का मानना था कि परिवहन के दौरान लगने वाली टक्करें कोई बड़ी समस्या नहीं थीं, और उन्होंने खरीदकर खाना पसंद किया।

वू शियाओमेंग ने याद दिलाया कि ज़्यादातर डिब्बाबंद मांस और फल-सब्ज़ियाँ ज़्यादा भारी नहीं होतीं, और इन्हें खोलने के बाद एक बार में ही खा लेने की सलाह दी जाती है। अगर आप इन्हें पूरा नहीं खा सकते, तो इन्हें किसी एनामेल, सिरेमिक या प्लास्टिक के खाने के बर्तन में डालकर प्लास्टिक रैप से सील कर दें, फ्रिज में रख दें और जल्द से जल्द खा लें।

डिब्बाबंद चीनी सॉस और जैम में चीनी की मात्रा आम तौर पर 40%-65% होती है। अपेक्षाकृत तौर पर, इसे खोलने के बाद खराब होना आसान नहीं है, लेकिन लापरवाही नहीं बरतनी चाहिए। अगर आप इसे एक बार में नहीं खा सकते हैं, तो जार को ढक दें, या इसे किसी दूसरे बर्तन में डालकर प्लास्टिक रैप से सील कर दें, फिर इसे फ्रिज में रख दें, और कोशिश करें कि इसे दो या तीन दिनों के अंदर खा लें। शरद ऋतु और सर्दियों में, इसे कुछ और दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

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डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ पूरी तरह से जीवाणुरहित नहीं होते, बल्कि व्यावसायिक रूप से जीवाणुरहित होते हैं। व्यावसायिक जीवाणुरहितता उस अवस्था को कहते हैं जिसमें मध्यम ताप पर जीवाणुरहित करने के बाद डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में न तो रोगजनक सूक्ष्मजीव होते हैं और न ही ऐसे गैर-रोगजनक सूक्ष्मजीव जो सामान्य तापमान पर उनमें गुणन कर सकते हैं। व्यावसायिक रूप से जीवाणुरहित अवस्था में, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के उपभोग के लिए सुरक्षित होने की गारंटी दी जा सकती है।