परिरक्षकों के कारण डिब्बाबंद भोजन का शेल्फ जीवन लंबा होता है?

चाइना कंज्यूमर डेली ने रिपोर्ट किया (रिपोर्टर ली जियान) ढक्कन (बैग) खोलें, यह खाने के लिए तैयार है, इसका स्वाद अच्छा है और इसे स्टोर करना आसान है। हाल के दिनों में, डिब्बाबंद भोजन कई घरों की स्टॉकिंग सूची में एक आवश्यक वस्तु बन गया है। हालाँकि, हाल ही में चाइना कंज्यूमर न्यूज़ के एक रिपोर्टर द्वारा 200 से अधिक उपभोक्ताओं के ऑनलाइन सूक्ष्म सर्वेक्षण से पता चला है कि इस चिंता के कारण कि भोजन ताज़ा नहीं है, इसमें बहुत अधिक परिरक्षक मिलाए गए होंगे, और बहुत अधिक पोषण खो गया होगा, अधिकांश लोगों को एक व्यापक डिब्बाबंद भोजन का दृश्य. "अनुकूलता" वास्तव में बहुत अधिक नहीं है। लेकिन क्या ये संदेह सचमुच उचित हैं? सुनिए खाद्य विज्ञान के विशेषज्ञ क्या कहते हैं।

नरम डिब्बे, क्या आपने इसके बारे में सुना है?

सामग्रियों की सापेक्ष कमी के युग में, डिब्बाबंद भोजन "विलासिता" से भरपूर एक अलग स्वाद हुआ करता था। 70 के दशक और 80 के दशक के बाद की कई यादों में, डिब्बाबंद भोजन एक पौष्टिक उत्पाद है जिसे केवल त्योहारों या बीमारियों के दौरान ही खाया जा सकता है।

डिब्बाबंद भोजन एक समय आम लोगों की नीरस मेज पर एक स्वादिष्ट व्यंजन था। लगभग किसी भी भोजन को डिब्बाबंद किया जा सकता है। ऐसा कहा जाता है कि डिब्बाबंद भोजन का चयन विविध है, जो लोगों को पूर्ण मंचूरियन दावत की समृद्धि का एहसास करा सकता है।

हालाँकि, यदि डिब्बाबंद भोजन के बारे में आपकी धारणा अभी भी टिन के डिब्बे या कांच की बोतलों में पैक किए गए फलों, सब्जियों, मछली और मांस के स्तर पर है, तो यह थोड़ा "पुराना" हो सकता है।

"डिब्बाबंद भोजन के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक" स्पष्ट रूप से डिब्बाबंद भोजन को फलों, सब्जियों, खाद्य कवक, पशुधन और पोल्ट्री मांस, जलीय जानवरों आदि से बना एक वाणिज्यिक गैर-मानक भोजन के रूप में परिभाषित करता है, जिसे प्रीट्रीटमेंट, कैनिंग, सीलिंग के माध्यम से संसाधित किया जाता है। गर्मी नसबंदी और अन्य प्रक्रियाएं। बैक्टीरिया युक्त डिब्बाबंद भोजन.

चाइना एग्रीकल्चरल यूनिवर्सिटी के स्कूल ऑफ फूड साइंस एंड न्यूट्रिशनल इंजीनियरिंग के एसोसिएट प्रोफेसर वू जियाओमेंग ने चाइना कंज्यूमर न्यूज के एक रिपोर्टर के साथ एक साक्षात्कार में बताया कि डिब्बाबंद भोजन का अर्थ सबसे पहले सील करना है, और दूसरा वाणिज्यिक बाँझपन प्राप्त करना है। यह जिस पैकेजिंग का उपयोग करता है वह या तो पारंपरिक धातु के डिब्बे या कांच के डिब्बे द्वारा प्रस्तुत कठोर पैकेजिंग हो सकती है, या एल्यूमीनियम पन्नी बैग और उच्च तापमान वाले खाना पकाने के बैग जैसी लचीली पैकेजिंग हो सकती है, जिन्हें आम तौर पर नरम डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ कहा जाता है। उदाहरण के लिए, विभिन्न स्व-हीटिंग खाद्य पदार्थों में एल्यूमीनियम पन्नी बैग में सब्जी बैग, या सिचुआन-स्वाद वाले पोर्क स्लाइस और मछली-स्वाद वाले पोर्क कतरे जैसे पूर्वनिर्मित सामान्य तापमान खाना पकाने के बैग, सभी डिब्बाबंद भोजन की श्रेणी में आते हैं।

2000 के आसपास, खाद्य उद्योग में सबसे प्रारंभिक औद्योगिकीकृत श्रेणी के रूप में, डिब्बाबंद भोजन को धीरे-धीरे "अस्वास्थ्यकर" के रूप में लेबल किया गया था।

2003 में, "डब्ल्यूएचओ द्वारा प्रकाशित शीर्ष दस जंक फूड्स" (डिब्बाबंद भोजन सूचीबद्ध है) की एक सूची को व्यापक रूप से लोगों में डिब्बाबंद भोजन की ठंडक का कारण माना गया था। हालाँकि इस सूची को पूरी तरह से गलत ठहराया गया है, डिब्बाबंद भोजन, विशेष रूप से पारंपरिक "कठोर डिब्बाबंद भोजन" (धातु या कांच के जार में पैक), चीनी लोगों का पासवर्ड खोलना मुश्किल लगता है।

डेटा से पता चलता है कि हालांकि मेरे देश का डिब्बाबंद भोजन उत्पादन दुनिया में पहले स्थान पर है, लेकिन प्रति व्यक्ति डिब्बाबंद भोजन की खपत 8 किलोग्राम से कम है, और कई लोग प्रति वर्ष दो बक्से से भी कम उपभोग करते हैं।

डिब्बाबंद भोजन खाना लगभग परिरक्षकों को खाने के बराबर है? इस सूक्ष्म सर्वेक्षण से पता चलता है कि 69.68% उत्तरदाता शायद ही कभी डिब्बाबंद भोजन खरीदते हैं, और 21.72% उत्तरदाता इसे कभी-कभार ही खरीदते हैं। साथ ही, हालांकि 57.92% उत्तरदाताओं का मानना ​​है कि डिब्बाबंद भोजन को स्टोर करना आसान है और घर पर स्टॉक करने के लिए उपयुक्त है, 32.58% उत्तरदाताओं का अभी भी मानना ​​है कि डिब्बाबंद भोजन की शेल्फ लाइफ लंबी होती है और इसमें बहुत अधिक संरक्षक होने चाहिए।

वास्तव में, डिब्बाबंद भोजन उन कुछ खाद्य पदार्थों में से एक है जिनके लिए किसी परिरक्षकों की आवश्यकता नहीं होती है या न्यूनतम होती है।

"खाद्य योजकों के उपयोग के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक" निर्धारित करता है कि डिब्बाबंद बेबेरी (प्रोपियोनिक एसिड और इसके सोडियम और कैल्शियम लवणों को जोड़ने की अनुमति है, अधिकतम उपयोग की मात्रा 50 ग्राम/किग्रा है), डिब्बाबंद बांस की टहनियों के अलावा, साउरक्रोट, खाद्य कवक और नट्स (सल्फर डाइऑक्साइड जोड़ने की अनुमति, अधिकतम उपयोग मात्रा 0.5 ग्राम/किग्रा है), डिब्बाबंद मांस (नाइट्राइट की अनुमति है, अधिकतम उपयोग मात्रा 0.15 ग्राम/किग्रा है), इन 6 प्रकार के डिब्बाबंद भोजन की बहुत आवश्यकता होती है विशिष्ट सूक्ष्मजीवों से निपटने के लिए परिरक्षकों की कम खुराक, और बाकी को जोड़ा नहीं जा सकता। परिरक्षक.

तो, डिब्बाबंद भोजन की "जमी हुई आयु" क्या है जिसे अक्सर कमरे के तापमान पर 1 से 3 साल या उससे भी अधिक समय तक रखा जाता है?

वू जियाओमेंग ने "चाइना कंज्यूमर न्यूज" रिपोर्टर को बताया कि डिब्बाबंद भोजन वास्तव में नसबंदी तकनीक और सीलबंद भंडारण के दो माध्यमों से संरक्षित है। ज्यादातर मामलों में, भोजन की खराबी बैक्टीरिया और फफूंद जैसे सूक्ष्मजीवों से प्रभावित होती है। उच्च तापमान और उच्च दबाव जैसी नसबंदी विधियों के माध्यम से डिब्बाबंद भोजन को संसाधित करने से बड़ी संख्या में ये सूक्ष्मजीव मर सकते हैं। साथ ही, निकास और सीलिंग जैसी प्रक्रियाएं खाद्य प्रदूषण को काफी हद तक कम कर सकती हैं। कंटेनर में ऑक्सीजन की मात्रा कंटेनर में कुछ संभावित सूक्ष्मजीवों के विकास को रोक देती है, और कंटेनर के बाहर ऑक्सीजन या सूक्ष्मजीवों के कंटेनर में प्रवेश को अवरुद्ध कर देती है, जिससे भोजन की सुरक्षा सुनिश्चित हो जाती है। खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के विकास के साथ, नियंत्रित वातावरण स्टरलाइज़ेशन और माइक्रोवेव स्टरलाइज़ेशन जैसी नई तकनीकों में कम हीटिंग समय, कम ऊर्जा खपत और अधिक कुशल स्टरलाइज़ेशन होता है।

इसलिए, डिब्बाबंद उत्पादों में बहुत अधिक परिरक्षकों के बारे में चिंता करना आवश्यक नहीं है। इंटरनेट पर "लोकप्रिय विज्ञान" कि "डिब्बाबंद भोजन खाना लगभग परिरक्षकों को खाने के बराबर है" पूरी तरह से चिंताजनक है।

क्या डिब्बाबंद भोजन बासी और पौष्टिक होता है?

सर्वेक्षण में पाया गया कि परिरक्षकों के बारे में चिंता करने के अलावा, 24.43% उत्तरदाताओं का मानना ​​था कि डिब्बाबंद भोजन ताज़ा नहीं था। 150 से अधिक उत्तरदाताओं में से जो डिब्बाबंद भोजन "शायद ही कभी खरीदते हैं" और "कभी नहीं खरीदते", 77.62% उत्तरदाताओं का मानना ​​है कि डिब्बाबंद भोजन ताज़ा नहीं है।

हालाँकि कुछ उपभोक्ताओं ने ऐसे डिब्बाबंद भोजन को चुनने पर विचार करना शुरू कर दिया है जिसे महामारी की रोकथाम और नियंत्रण और घर पर भंडारण जैसे कारकों के कारण संरक्षित करना आसान है, लेकिन इससे इसके "बासीपन" के बारे में लोगों की धारणा नहीं बदली है।

दरअसल, डिब्बाबंद प्रसंस्करण तकनीक का उद्भव ही भोजन को ताजा रखने के लिए है।

वू जियाओमेंग ने बताया कि अगर समय पर संसाधित नहीं किया गया तो मांस और मछली जैसे भोजन जल्दी खराब हो जाएंगे। यदि सब्जियों और फलों को तोड़ने के बाद समय पर संसाधित नहीं किया जाता है, तो पोषक तत्व नष्ट होते रहेंगे। इसलिए, अपेक्षाकृत पूर्ण आपूर्ति श्रृंखला वाले कुछ ब्रांड आम तौर पर सामग्री के सबसे बड़े उत्पादन के साथ परिपक्व अवधि का चयन करते हैं और उन्हें ताज़ा बनाते हैं, और संपूर्ण सामग्री चयन और प्रसंस्करण प्रक्रिया में 10 घंटे से भी कम समय लगता है। ताजी सामग्री चुनने, परिवहन, बिक्री और फिर उपभोक्ता के रेफ्रिजरेटर तक ले जाने वाले मार्ग से अधिक पोषक तत्वों की हानि नहीं होती है।

बेशक, कम गर्मी सहनशीलता वाले कुछ विटामिन डिब्बाबंदी के दौरान अपनी गर्मी खो देते हैं, लेकिन अधिकांश पोषक तत्व बरकरार रहते हैं। यह नुकसान भी रोजमर्रा की घर में पकाई जाने वाली सब्जियों से होने वाले पोषक तत्वों के नुकसान से ज्यादा नहीं है।

कभी-कभी, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ विटामिन बनाए रखने के लिए फायदेमंद हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद टमाटर, हालांकि निष्फल होते हैं, कारखाने से निकलने पर अधिकांश विटामिन सी सामग्री अभी भी वहां होती है, और वे अपेक्षाकृत स्थिर होते हैं। दूसरा उदाहरण डिब्बाबंद मछली है। उच्च तापमान और उच्च दबाव नसबंदी के बाद, न केवल मछली का मांस और हड्डियां नरम हो जाती हैं, बल्कि बड़ी मात्रा में कैल्शियम भी घुल जाता है। डिब्बाबंद मछली के एक डिब्बे में कैल्शियम की मात्रा उसी वजन की ताजी मछली की तुलना में 10 गुना अधिक हो सकती है। मछली में आयरन, जिंक, आयोडीन, सेलेनियम और अन्य खनिज नष्ट नहीं होंगे।

डिब्बाबंद भोजन "मोटा" क्यों नहीं हो सकता?

ज्यादातर मामलों में, यह अनुशंसा की जाती है कि उपभोक्ता नियमित निर्माताओं से उत्पाद खरीदने के लिए बड़े शॉपिंग मॉल या सुपरमार्केट में जाएं, और उपस्थिति, पैकेजिंग, संवेदी गुणवत्ता, लेबलिंग और ब्रांडिंग के पहलुओं से डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता का आकलन करें।

वू ज़ियाओमेंग ने याद दिलाया कि सामान्य धातु के डिब्बे का आकार पूर्ण होना चाहिए, कोई विरूपण नहीं, कोई क्षति नहीं, कोई जंग के धब्बे नहीं, और निचला कवर अंदर की ओर अवतल होना चाहिए; कांच की बोतल के डिब्बे के धातु कवर का केंद्र थोड़ा दबा हुआ होना चाहिए, और सामग्री को बोतल के शरीर के माध्यम से देखा जाना चाहिए। आकार पूरा होना चाहिए, सूप साफ होना चाहिए और कोई अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए।

एक विशेष अनुस्मारक यह है कि यदि आप निम्नलिखित स्थितियों का सामना करते हैं, तो कैन की सामग्री चाहे कितनी भी आकर्षक क्यों न हो, इसे न खाएं।

एक है डिब्बाबंद "फैट लिसनिंग", यानी विस्तार टैंक। कैन के विस्तार का मुख्य कारण यह है कि कैन के अंदर का भाग सूक्ष्मजीवों द्वारा दूषित होता है और गैस उत्पन्न करता है। ये गैसें एक निश्चित सीमा तक जमा हो जाती हैं, जिससे कैन का विरूपण हो जाएगा। इसलिए, डिब्बाबंद भोजन "वजन बढ़ा रहा है", एक बहुत स्पष्ट लाल झंडा है कि यह खराब हो गया है।

दूसरा, डिब्बाबंद पैकेजिंग लीक हो रही है और फफूंदयुक्त है। डिब्बाबंद उत्पादों के भंडारण और परिवहन की प्रक्रिया में, धक्कों और अन्य कारणों से, उत्पाद पैकेजिंग विकृत हो जाएगी, और कैन के ढक्कन की सील पर हवा का रिसाव होगा। हवा के रिसाव के कारण कैन में मौजूद उत्पाद बाहरी दुनिया के संपर्क में आ जाते हैं, और सूक्ष्मजीव प्रवेश करने के अवसर का लाभ उठा सकते हैं।

सर्वेक्षण में पाया गया कि 93.21% उत्तरदाताओं के पास इसके लिए सही विकल्प था। हालाँकि, लगभग 7% उत्तरदाताओं का मानना ​​था कि परिवहन के दौरान होने वाली रुकावटें कोई बड़ी समस्या नहीं थीं, और उन्होंने खरीदकर खाने का विकल्प चुना।

वू ज़ियाओमेंग ने याद दिलाया कि अधिकांश डिब्बाबंद मांस और फल और सब्जियाँ बहुत भारी नहीं होती हैं, और उन्हें खोलने के बाद एक समय में खाने की सलाह दी जाती है। यदि आप इसे खत्म नहीं कर सकते हैं, तो आपको इसे एक तामचीनी, सिरेमिक या प्लास्टिक खाद्य कंटेनर में डालना चाहिए, इसे प्लास्टिक की चादर से सील करना चाहिए, इसे रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना चाहिए और जितनी जल्दी हो सके इसे खाना चाहिए।

जहां तक ​​डिब्बाबंद चीनी सॉस और जैम की बात है, चीनी की मात्रा आम तौर पर 40%-65% होती है। तुलनात्मक रूप से कहें तो खोलने के बाद खराब होना आसान नहीं है, लेकिन लापरवाही नहीं बरतनी चाहिए। यदि आप इसे एक साथ नहीं खा सकते हैं, तो आपको जार को ढक देना चाहिए, या इसे किसी अन्य कंटेनर में डालना चाहिए और इसे प्लास्टिक की चादर से सील करना चाहिए, फिर इसे रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना चाहिए, और दो या तीन दिनों के भीतर इसे खाने का प्रयास करना चाहिए। शरद ऋतु और सर्दियों में, इसे कुछ और दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

संबंधित कड़ियाँ: वाणिज्यिक सड़न रोकनेवाला

डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ पूर्णतया रोगाणुहीन नहीं होते, लेकिन व्यावसायिक रूप से रोगाणुहीन होते हैं। वाणिज्यिक बाँझपन उस स्थिति को संदर्भित करता है जिसमें मध्यम गर्मी नसबंदी के बाद डिब्बाबंद भोजन में रोगजनक सूक्ष्मजीव नहीं होते हैं, न ही इसमें गैर-रोगजनक सूक्ष्मजीव होते हैं जो सामान्य तापमान पर इसमें गुणा कर सकते हैं। व्यावसायिक सड़न रोकने वाली अवस्था में, डिब्बाबंद भोजन के उपभोग के लिए सुरक्षित होने की गारंटी दी जा सकती है।