फ्रोजन, ताजा या डिब्बाबंद भोजन, कौन सा अधिक पौष्टिक है?

डिब्बाबंद और जमे हुए फलों और सब्जियों को अक्सर ताज़े फलों और सब्जियों की तुलना में कम पौष्टिक माना जाता है। लेकिन ऐसा नहीं है।

हाल के हफ़्तों में डिब्बाबंद और जमे हुए खाद्य पदार्थों की बिक्री में तेज़ी आई है क्योंकि ज़्यादा उपभोक्ता शेल्फ़-स्टेबल खाद्य पदार्थों का स्टॉक कर रहे हैं। यहाँ तक कि रेफ्रिजरेटर की बिक्री भी बढ़ रही है। लेकिन हममें से कई लोग मानते हैं कि फलों और सब्ज़ियों के मामले में ताज़ी उपज से ज़्यादा पौष्टिक कुछ नहीं होता।

क्या डिब्बाबंद या जमे हुए उत्पाद खाना हमारे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है?

संयुक्त राष्ट्र के खाद्य एवं कृषि संगठन की वरिष्ठ पोषण अधिकारी फ़ातिमा हचेम ने कहा, "इस सवाल पर विचार करते समय यह याद रखना ज़रूरी है कि फ़सलें कटाई के समय ही सबसे ज़्यादा पौष्टिक होती हैं। ताज़ी उपज ज़मीन या पेड़ से तोड़ते ही भौतिक, दैहिक और रासायनिक परिवर्तनों से गुज़रती है, जो उसके पोषक तत्वों और ऊर्जा का स्रोत है।"

हाशिम ने कहा, "यदि सब्जियां बहुत लंबे समय तक शेल्फ पर पड़ी रहती हैं, तो पकाने पर ताजी सब्जियों का पोषण मूल्य नष्ट हो सकता है।"

फल या सब्ज़ी तोड़ने के बाद भी, अपनी कोशिकाओं को जीवित रखने के लिए अपने पोषक तत्वों का उपभोग और विघटन जारी रखती है। और कुछ पोषक तत्व आसानी से नष्ट हो जाते हैं। विटामिन सी शरीर को आयरन अवशोषित करने, कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने और मुक्त कणों से बचाने में मदद करता है, और यह ऑक्सीजन और प्रकाश के प्रति भी विशेष रूप से संवेदनशील होता है।

कृषि उत्पादों के प्रशीतन से पोषक तत्वों के क्षरण की प्रक्रिया धीमी हो जाती है, तथा पोषक तत्वों की हानि की दर उत्पाद दर उत्पाद भिन्न होती है।

2007 में, कैलिफ़ोर्निया विश्वविद्यालय, डेविस की पूर्व खाद्य विज्ञान एवं प्रौद्योगिकी शोधकर्ता डायने बैरेट ने ताज़े, जमे हुए और डिब्बाबंद फलों और सब्ज़ियों की पोषण संबंधी सामग्री पर किए गए कई अध्ययनों की समीक्षा की। उन्होंने पाया कि पालक को 20 डिग्री सेल्सियस (68 डिग्री फ़ारेनहाइट) के कमरे के तापमान पर रखने पर सात दिनों के भीतर 100 प्रतिशत विटामिन सी की कमी हो जाती है और रेफ्रिजरेट करने पर 75 प्रतिशत। लेकिन इसकी तुलना में, गाजर को कमरे के तापमान पर एक हफ़्ते तक रखने पर केवल 27 प्रतिशत विटामिन सी की कमी होती है।