121°C सार्वभौमिक नसबंदी तापमान क्यों नहीं है?

खाद्य तापीय प्रसंस्करण उद्योग में,121° सेल्सियस (250° फारेनहाइट)यह सबसे परिचित आंकड़ों में से एक है। कई लोग मानते हैं कि 121°C तापमान पर पहुँचने के बाद भोजन हमेशा सुरक्षित हो जाता है, और कुछ निर्माता नए उत्पादों को विकसित करते समय 121°C को एक निश्चित नसबंदी तापमान के रूप में भी उपयोग करते हैं। हालाँकि, यह एक आम गलतफहमी है।

खाद्य पदार्थों के रोगाणुशोधन के लिए, प्रक्रिया की प्रभावशीलता किसी एक तापमान मान से निर्धारित नहीं होती है। बल्कि, यह कई कारकों के संयुक्त प्रभाव पर निर्भर करती है।तापमान और समयजिसे इस प्रकार व्यक्त किया जाता हैF₀ मान.

121°C एक अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त संदर्भ तापमान है जिसका उपयोग ऊष्मीय प्रक्रिया गणनाओं में किया जाता है, लेकिन यह सभी खाद्य उत्पादों के लिए एकमात्र उपयुक्त प्रसंस्करण तापमान नहीं है।

121°C उद्योग में एक मानक तापमान क्यों बन गया है?

121.1°C (250°F)यह संदर्भ तापमान है जिसका उपयोग आमतौर पर व्यावसायिक रोगाणुहीनता मूल्य की गणना के लिए किया जाता है (F₀ मानखाद्य पदार्थों के ऊष्मीय प्रसंस्करण में।

इस तापमान पर, ऊष्मा प्रतिरोधी सूक्ष्मजीव जैसे किक्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनमइसे प्रभावी ढंग से नियंत्रित किया जा सकता है, जिससे 121 डिग्री सेल्सियस कम अम्लीय डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों, तैयार भोजन और गीले पालतू भोजन की नसबंदी प्रक्रियाओं के लिए एक महत्वपूर्ण संदर्भ बिंदु बन जाता है।

हालांकि, यह ध्यान रखना चाहिए कि 121 डिग्री सेल्सियस एक गणना संदर्भ तापमान है, न कि प्रत्येक खाद्य उत्पाद के लिए अनिवार्य प्रसंस्करण तापमान।

सभी उत्पादों में 121°C तापमान का उपयोग क्यों नहीं किया जा सकता?

विभिन्न खाद्य पदार्थों की विशेषताएं, संरचना और सूक्ष्मजीवविज्ञानिक जोखिम अलग-अलग होते हैं। इसलिए, नसबंदी प्रक्रियाओं को विशिष्ट उत्पाद आवश्यकताओं के अनुसार तैयार किया जाना चाहिए।

1. खाद्य अम्लता आवश्यक प्रक्रिया को प्रभावित करती है

खाद्य पदार्थों को सामान्यतः निम्नलिखित श्रेणियों में वर्गीकृत किया जाता है:

• कम अम्लीय खाद्य पदार्थ (pH > 4.6)
• अम्लीय खाद्य पदार्थ (pH ≤ 4.6)

अम्लीय खाद्य पदार्थों में आमतौर पर सूक्ष्मजीवों के प्रति ताप प्रतिरोधक क्षमता कम होती है। उदाहरण के लिए, निम्नलिखित उत्पाद:

• फलों का रस
• टमाटर आधारित उत्पाद
• जाम
• अचार वाली सब्जियां

उनकी संरचना और प्रक्रिया संबंधी आवश्यकताओं के आधार पर, उन्हें अक्सर कम तापमान पर संसाधित किया जा सकता है।

कम अम्ल वाले खाद्य पदार्थ, जिनमें मांस उत्पाद, समुद्री भोजन, डेयरी उत्पाद और पालतू जानवरों का भोजन शामिल हैं, व्यावसायिक रूप से रोगाणुहीनता प्राप्त करने के लिए आमतौर पर अधिक सावधानीपूर्वक नियंत्रित तापीय प्रक्रियाओं की आवश्यकता होती है।

2. गाढ़े उत्पाद के लिए हमेशा उच्च तापमान की आवश्यकता नहीं होती है।

एक आम धारणा यह है:उत्पाद जितना गाढ़ा होगा, नसबंदी का तापमान उतना ही अधिक होना चाहिए।

व्यवहार में, ऐसा हमेशा नहीं होता है।

बीफ के टुकड़े, कॉंजी, गाढ़े सूप और पीनट बटर जैसे उत्पादों के लिए, मुख्य चुनौती अक्सर तापमान बढ़ाना नहीं होती है, बल्कि उत्पाद के अंदर ठंडे स्थान तक पर्याप्त ऊष्मा स्थानांतरण सुनिश्चित करना होता है।

कई स्थितियों में, तापमान को सीधे बढ़ाने के बजाय, हीटिंग प्रोफाइल को अनुकूलित करना, होल्डिंग समय को समायोजित करना या पैकेजिंग विनिर्देशों को संशोधित करना अधिक उपयुक्त दृष्टिकोण होता है।

3. पैकेजिंग सामग्री नसबंदी प्रक्रिया को प्रभावित करती है

विभिन्न पैकेजिंग प्रारूपों में गर्मी, दबाव और शीतलन स्थितियों के प्रति प्रतिरोध का स्तर अलग-अलग होता है, जिनमें शामिल हैं:

• प्लास्टिक की बोतलें
• पीपी ट्रे
• स्टैंड-अप पाउच
• टोंटीदार थैलियाँ
• कांच की बोतलें
• धातु के डिब्बे

यदि प्रक्रिया मापदंडों को ठीक से डिजाइन नहीं किया गया है, तो आवश्यक नसबंदी स्तर प्राप्त होने पर भी पैकेज विरूपण, सील क्षति या रिसाव जैसी समस्याएं उत्पन्न हो सकती हैं।

इसलिए, नसबंदी प्रक्रिया के डिजाइन में न केवल खाद्य उत्पाद बल्कि पैकेजिंग की सुरक्षा और अखंडता को भी ध्यान में रखना चाहिए।

F₀ मान समग्र नसबंदी प्रभाव को निर्धारित करता है।

खाद्य प्रसंस्करण में, उद्योग मुख्य रूप से इस पर ध्यान केंद्रित करता हैF₀ मानएकल तापमान बिंदु के बजाय।

F₀ मान में नसबंदी तापमान और धारण समय दोनों को ध्यान में रखा जाता है, जिससे प्रक्रिया के दौरान समग्र तापीय प्रभाव का माप प्राप्त होता है।

उदाहरण के लिए:

• किसी प्रक्रिया में कम समय के लिए उच्च तापमान का उपयोग किया जा सकता है, जैसे कि थोड़े समय के लिए 121 डिग्री सेल्सियस।
• किसी प्रक्रिया में कम तापमान का उपयोग लंबे समय तक किया जा सकता है, जैसे कि 115 डिग्री सेल्सियस पर लंबे समय तक तापमान बनाए रखना।

जब तक अपेक्षित F₀ मान प्राप्त हो जाता है और प्रक्रिया का उचित सत्यापन हो जाता है, तब तक विभिन्न तापमान-समय संयोजन व्यावसायिक रोगाणुहीनता आवश्यकताओं को पूरा कर सकते हैं।

एक अच्छी तरह से तैयार की गई नसबंदी प्रक्रिया का उद्देश्य खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करना है, साथ ही उत्पाद के रंग, बनावट, पोषक तत्वों और स्वाद पर पड़ने वाले प्रभाव को कम करना है।

सही नसबंदी प्रक्रिया का चयन करना

121°C सभी खाद्य पदार्थों के नसबंदी संबंधी अनुप्रयोगों के लिए एक सर्वमान्य समाधान नहीं है। यह व्यावसायिक नसबंदी गणनाओं में उपयोग किया जाने वाला एक विशिष्ट संदर्भ तापमान है।

वास्तविक उत्पादन में, नसबंदी मापदंड निम्नलिखित के आधार पर विकसित किए जाने चाहिए:

• खाद्य श्रेणी
• अम्लता स्तर
• पैकेजिंग प्रारूप
• ऊष्मा प्रवेश विशेषताएँ
• लक्ष्य F₀ मान

निश्चित मापदंड लागू करने के बजाय, निर्माताओं को प्रक्रियाओं को स्थापित करना चाहिए।ऊष्मा वितरण परीक्षण, ऊष्मा प्रवेश परीक्षण और प्रक्रिया सत्यापन.

एक विश्वसनीय नसबंदी समाधान के लिए निम्नलिखित के बीच उचित तालमेल आवश्यक है:उत्पाद की विशेषताएं, प्रक्रिया डिजाइन और उपकरण चयनउपयुक्त तापमान, समय और दबाव नियंत्रण रणनीतियों का चयन करके, खाद्य निर्माता उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित कर सकते हैं, गुणवत्ता बनाए रख सकते हैं और स्थिर उत्पादन प्रदर्शन प्राप्त कर सकते हैं।